MENGAPA MEMISAHKAN KUNING DAN PUTIH TELUR ITU PENTING?

Survey dan praktek membuktikan bahwa memisahkan kuning dan putih telur itu ternyata membawa manfaat besar pada hasil akhir sebuah cake.

Cake yang di hasilkan akan jauh lebih lembut dari pada cake yang diproses dengan menggunakan telur utuh tanpa pemisahan terlebih dahulu.

Kok bisa?

Yang harus kita pahami adalah bahwa kuning dan putih telur masing-masing memiliki profil yang berbeda dan tidak akan baik jika disatukan pada saat pengocokan.

Sebagaimana kita ketahui, kuning telur merupakan tempat berkumpulnya lemak. Lemak ini bertugas hampir serupa dengan tugas butter yaitu memperkaya rasa pada cake, memberi tekstur, meringankan cake dengan cara mengikat gelembung-gelembung udara melalui penggunaan asam dalam bentuk baking powder maupun baking soda, juga melembutkan cake dengan memberi selubung protein pada tepung. Kuning telur pun bertanggung jawab atas kekokohan suatu cake, maka penggunaan banyak telur akan membuat konstruksi cake menjadi padat.

Kuning telur juga berfungsi sebagai emulsifier atau pengikat udara pada adonan karena mengandung lecithin di dalamnya, jika kita menggunakan banyak telur pada resep, hampir dipastikan kita tidak perlu lagi menggunakan emulsifier buatan seperti SP/Ovalet/TBM.

Kesuksesan suatu cake jelas-jelas bergantung pada sebanyak apa udara yang bisa di masukkan kedalam adonan. Semakin banyak udara yang masuk saat proses mixer akan membuat rongga-rongga cake terbentuk sempurna.

Ketika adonan dikocok, emulsifier bekerja sama dengan telur dan gula untuk memerangkap udara dan akan semakin melambungkan bentuk cake terutama pada saat pemanggangan dilakukan.

Tips dari saya, hati-hati dalam melakukan pengocokan karena kalau kebablasan alias overmix adonan bukannya mengembang tapi malah bantet. Overmix terjadi biasanya jika kita mengocok telur lebih dari 10 menit.

Salah satu langkah untuk membuat pengocokan berhasil dan mempercepat masuknya udara ke dalam adonan adalah dengan cara mengocoknya berlawanan dengan arah jarum jam. Ini tips ampuh yang belum pernah mengecewakan saya.

Putih telur sendiri mengandung 80% lebih air.

Sebuah putih telur yang dikocok terpisah dari kuningnya mampu mengembang hingga 5-6 kali lipat dari volume sebenarnya, bentuknya juga akan berubah seperti foam. Maka dari itu pengocokan terpisah sangat pas dalam pembuatan angel cake, chiffon cake dan sponge cake.

Perlu di ingat pada saat mengocok putih telur, kita harus mulai dari speed yang terendah dulu jadi jangan langsung ke speed 5.

Kenapa?

Ini untuk memproduksi gesekan teratur antara putih telur dan alat pengocok sehingga menghasilkan panas yang membuat protein menghasilkan elastisitas untuk memerangkap udara sebanyak-banyaknya. Semakin elastis, semakin banyak volume udara yang dapat dibendung.

Usahakan untuk memperhatikan umur telur. Telur baru yang segar mendukung terciptanya cake yang enak dan mengembang sempurna.

Oke deh teman-teman semuanya, bunda-bunda sekalian, sekian dulu ulasan saya mengenai hal ini.

See you soon in my next article, happy baking and have a great time ahead!